самогонные аппараты, спиртзаводы, пивоварни Bierbrauer самогонный аппарат цена, сайт самогонных аппаратов, магазин самогонных аппаратов, купить самогонный аппарат от производителя, самогонный аппарат отзывы, ректификационная колонна для спирта, ректификационная колонна купить, хорошие ректификационные колонны, самогонный аппарат с ректификационной колонной купить, самогонная ректификационная колонна купить, ректификационная колонна для самогонного, ректификационная колонна для самогона, самогонный аппарат с ректификационной колонной, домашняя ректификационная колонна, лучший самогонный аппарат, самогонный аппарат москва, самогонный аппарат цена, самогонный аппарат домашний, самогонные аппараты интернет, самогонный аппарат купить в москве, производители самогонных аппаратов, интернет магазин самогонных аппаратов, где самогонный аппарат, купить самогонный аппарат в магазине, самогонный аппарат купить интернет, где купить самогонный аппарат, самогонный аппарат, купить самогонный аппарат от производителя, самогонный аппарат двойной перегонки, аппарат самогонный ректификационный, ректификационная колонна, ректификационная колонна купить, аппарат с ректификационной колонной, ректификационный колонный аппарат, самогонный аппарат с ректификационной колонной, аппарат ректификационная колонна купить, самогонная ректификационная колонна купить, ректификационная колонна для самогонного, лучшие ректификационные колонны, пивоварня,домашняя пивоварня, пивоварня купить, мини пивоварня, домашняя пивоварня купить, пивоварня сайт, официальный сайт пивоварни, пиво пивоварня, пивоварня цена, пивоварня дома. Основные этапы приготовления пива

Контакты тел: 8(926)878-45-26
Основные этапы приготовления пива

Калькулятор

Форма входа



Основные материалы для приготовления пива не дороги и растут буквально под ногами: это солод, хмель, дрожжи и, конечно, вода.

И хотя мы наблюдаем во многих рецептах наличие множества ингредиентов (патока, лимоны, желатин, вино, рожь, пшеница, тесто и проч.) свирепые европейские стандарты, в частности бельгийские, немецкие и чешские, требуют, чтобы в пивоваренном производстве присутствовали всего три компонента — солод, хмель и вода. И ни одним больше. Иначе это будет уже не пиво.
Основные этапы пивоварения состоит из следующих основных стадий:
• производство солода;
• получение пивного сусла;
• сбраживание сусла пивными дрожжами;
• дображивание (созревание);
• фильтрация;
• розлив.

 СОЛОД — ОСНОВА ПИВОВАРЕНИЯ


Солод — основа всего пивоваренного производства. Не будет солода — не будет пива. Солод — это зерна злаков, пророщенные в искусственных условиях при определенной влажности и температуре и высушенные. В пивоварении в основном используют ячмень для приготовления солода, хотя многие сорта пива получаются хороши именно из-за использования пшеничного («Экю») или ржаного солода.
Для приготовления светлого пива используют светлый солод, приготовленный из ячменя и очень редко из пшеницы.
Для приготовления темных сортов пива применяют темный, карамельный и жженый солод. Наибольшую интенсивность цвета имеет жженый солод, меньшую — карамельный, и еще более меньшую — темный, но лучшие аромат и цвет темному пиву придают темный и карамельный солода.

При выборе ячменя для пивоварения необходимо руководствоваться следующими признаками:
— зерна должны иметь светло-желтый цвет;
— должны быть полны, одинаково спелы, жестки, тонкокожи и тяжеловесны (опущенные в воду спелые зерна опускаются на дно, а недозревшие всплывают на поверхность);
— внутренность зерен должна быть рыхла, бела, мучниста;
— зерна должны быть сухими и не содержать примесей гороха, куколя и т. д., придающих пиву неприятный вкус и мутность;
— ячмень не должен быть старше 1 года.
Для замачивания употребляется деревянный чан, который перед каждым замачиванием, дня за 4, необходимо начисто вымыть и налить до половины водой. Зерно всыпать надо не сразу, а понемногу, при постоянном размешивании.
Через 3—4 часа всплывшие на поверхность легкие зерна и сорные травы счерпывают решетом.
После этого часть воды сливают, оставляя ее выше зерен не более чем 3—4 дюйма. По прошествии нескольких часов на поверхность воды всплывут еще некоторые зерна — их также необходимо удалить, после чего останутся только такие зерна, которые могут прорасти.
В теплое время необходимо спускать старую воду через каждые 12 часов, а в холодное — достаточно через 24 часа. Последняя вода должна стекать совершенно прозрачной и чистой.
Что касается продолжительности замачивания, то оно должно проводиться до полного разбухания зерна, что достигается через 2—5 дней.
Признаки, по которым следует приостановить замачивание зерна:

— шелуха легко отделяется от мякоти;
— зерно сгибается между ногтями и гнется не ломаясь;
— на том конце зерна, к которому близко прилегает росток, кожица надтреснулась;
— раздавленным зерном можно провести на доске черту подобную меловой.
Проращивание зерна проводят в хорошо вентилируемом помещении: в нем не должно быть сыро и душно. Температура поддерживается до 15°С. Зерна рассыпают на полу ровным слоем не более 2—3 вершков и переворачивают через 5—8 часов 3—4 раза. Со времени появления корневых отпрысков слой россыпи увеличивают до 5 вершков и тогда температура россыпи и достигает 18—20°С. Начинается потение зерна. Температура россыпи не должна повышаться более 20°С, что достигается равномерным перемешиванием кучи. Из более проросшего зерна выходит более светлое пиво.
Прорастание зерна необходимо приостановить когда:

— корневые ростки достигли 1 1/3—1 ½ длины зерен;
— перышко под кожицей достигло ½—2/3 зерна;
— корешки настолько сцепились между собой, что, взяв одно зерно в пальцы, вместе с ним сплетутся 4—8 зерен;

— зерна посолодели и совершенно утратили мучной вкус.
О хорошем прорастании можно судить по следующим признакам:
— цвет зерен не изменяется;
— зерна проросли ровно;
— из солодовой кучи развивается приятный запах;

— ростки свежи, имеют завитки и цепляются одни за другой.
Когда ростки зерен вырастут до требуемой величины, зерна просушивают или понижают их температуру сильным притоком свежего воздуха. Для этого проросшие зерна рассыпают под навесом или на чердаке, где свободное течение воздуха уносит влагу. Когда влага выделена, солод помещают в сушильню, а температуру повышают до 50—80°С. В зависимости от способа просушки солод называется воздушным, жженым или карамельным. Убирают его из сушильни, когда он получит особый характерный для солода запах и когда ростки от трения в руках будут легко отделяться.
Признаки хорошего солода:
— солод полон и так легок, что, брошенный в воду, не тонет;

— при раскусывании хрустит, сладкий на вкус и белый внутри;
— легко отделяется от ростков;
— имеет приятный запах.

Затем ростки следует удалить из солода. Для этого солод помещают в сетчатый барабан и при быстром вращении ростки отделяются.
Хранить солод надо в сухом помещении.

 
Следующий этап приготовления пивного сусла:

Для получения пивного сусла солод
— дробят;
— затирают (смешивают с водой).
Для того, чтобы извлечь из солода полезные для варки пива составные части, надо прежде всего разрушить оболочку солода, которая препятствует доступу воды к внутренним частям зерна. Поэтому после отделения оставшихся в отлежавшемся солоде примесей остатки ростков, волокна и др.) солод поступает на дробление. Дробление производят с целью измельчения для наиболее полного экстрагирования из солода экстрактивных веществ. Качество помола — соотношение фракций (шелухи, крупной крупки, мелкой крупки, муки) — очень важно, т.к. оптимальный помол должен обеспечить максимально возможный выход экстракта и достаточно высокую скорость фильтрования сусла. Для дробления солода в домашних условиях лучше всего использовать либо кофемолку, либо ручную мельницу.
Иногда для того, чтобы зерна не превращались при измельчении в муку, т.е. для повышения эластичности кожуры, солод перед дроблением слегка обрызгивают водой. В зависимости от степени сухости солода воды берут 10—20% от веса солода.
Следующий этап приготовления пива — затирание. Включает смешивание дробленого солода с водой, нагревание и выдержку полученной смеси при определенном температурном режиме. Затирание производят настойным и отварочным способами.
Следует отметить, что для приготовления пива вода играет далеко не последнюю роль. Чересчур жесткая, с неприятным вкусом вода погубит все старания пивовара и не даст пиву обрести желанный вкус. Вода для производства пива должна быть мягкой.
Настойный способ заключается в том, что сухой дробленый солод смешивают с водой и медленно подогревают смесь до определенной температуры до завершения осахаривания.
Дробленый солод смешивают с водой 40—45°С. Медленно перемешивая затор, температуру его за 20— ЗО мин, поднимают до 52°С. При такой температуре затор выдерживают 30 мин., изредка помешивая. Затем, при непрерывном размешивании, температуру затора повышают до 65°С и при такой температуре выдерживают его от 20 мин. до 1,5 часа. В дальнейшем повышают температуру до 70—72°С, при которой и происходит окончательное осахаривание сусла. После этого затор нагревают до 75°С и приступают к фильтрации. Как правило, при настойном способе затор готовится не более 2 часов. Такой способ затирания — наиболее простой и доступный. Нагревать затор можно в металлической емкости на газовой плите или на печи, а если затор находится в деревянном чане, некоторые умельцы приспособились поднимать температуру в чане с помощью электрокипятильника, помещенного в кастрюлю с водой.
Отварочный способ характеризуется тем, что часть затора при затирании из чана отливается, кипятится и возвращается в чан.
Какие ведутся работы при получении сусла этим способом, мы рассмотрим на примере баварского способа затирания (существуют одно- , двух- и трехотварочные способы). Кстати, этот нередко применяемый сейчас способ затирания был предложен еще в 1854г, причем для большей наглядности при описании его использовались конкретные цифры.
Так, 10 кг дробленого солода затирали в 42 л воды, подогретой до температуры примерно 62° С. Желательно, чтобы температура затора после смешивания солода и воды находилась бы в пределах 55—58°С. Затем около половины заторной массы спускали в варочный котел, например в тот, где кипятили воду и нагревали (медленно!) до 75°С. Потом доводили до кипения и поддерживали кипение не менее 30 мин. После кипящий затор выливали в чан и давали затору осахариться при температуре 75°С.
В другом варианте этого же одноотварочного способа одну половину солода затирали с половиной воды (5 кг солода на 21 л воды) при температуре 50—60°С.
Заторную массу в котле при постоянном помешивании медленно нагревали до кипения, кипятили 30 мин. и заливали в чане остальным затором. Выдерживали весь затор также при температуре 75°С.
Завершение осахаривания определяют при любых способах затирания «пробой на йод».
Если сравнивать настойные и отварочные способы затирания, следует отметить, что в первом случае выход экстракта меньше, особенно из солода плохого качества.
Вы, наверное, заметили, что при настойном способе затирания температура затора не поднималась выше 75°С. Температура эта не случайна. дело в том, что при температуре выше 76°С диастаза «перестает работать» и уже не в состоянии осахаривать крахмал. Особенно следите, чтобы температура не поднялась в самом конце осахаривания, когда процесс этот вроде уже закончился. Однако даже при самом тщательном затирании по всем правилам крахмал полностью перевести в сахар не удается. Да этого и не требуется, т.к. осахаривание должно вестись и в фильтрационном чане. Так что не перегревайте сусло на этапе затирания. А если вы решите, что при отварочных способах затор кипятят, то в этом нет ничего страшного. Ведь кипятят не сразу весь затор, а только его часть!
И еще помните, при старом баварском способе варки сусла солод перед затиранием выдерживали в холодной воде целую ночь. Эту операцию проводят и сейчас, она называется «предзатиранием», или «настаиванием», и необходима для более полного перевода в раствор ферментов из солода. Главное в этом случае — следить, чтобы температура затора не поднялась выше 20°С, иначе солод закиснет и испортится.

Следующий этап приготовления пива — Осахаривание затора. Таким образом, в полученном заторе при определенной температуре протекают ферментативные процессы, важнейший из которых — осахаривание содержащегося в солоде крахмала.
В заторах из светлого солода осахаривание идет быстро, в таких суслах обеспечивается высокое сбраживание (о сбраживании будет рассказано ниже). Осахаривание сусла из темных солодов ведут медленнее и осторожнее.
Свойства сусла в значительной мере зависят от температуры, при которой ведется затирание. Больше всего сахара и меньше декстрина образуется в сусле в интервале температур 56—70°С (это так называемые «температуры осахаривания»). При более высоких температурах в заторе увеличивается выход декстрина. Таким образом, регулируя температуру затора, удается ускорять или замедлять процесс осахаривания, т.е. влиять на степень сбраживания сусла.
Продолжительность осахаривания затора из светлого или сильно пророщенного солода при нормальных условиях составляет приблизительно 15 мин., из темного солода — до 25 мин. и более. Затор из плохо разрыхленного и слабо пророщенного солода осахаривается значительно дольше.
Об окончании осахаривания узнают обычно по следующим признакам:
— во-первых, о завершении всего процесса свидетельствует превращение белого густого затора в жидкость темного цвета;

— во-вторых, по изменению цвета йода в заторе, т.е. с помощью классической пробы йодом, известной всем со школьных времен. В начальный период затирания йод окрашивает содержащийся в заторе крахмал — а его там достаточно — в темно-синий цвет. В дальнейшем присутствие крахмала в заторе снижается и реакция на йод становится красной. Когда же осахаривание завершилось, йод на крахмал не реагирует и остается при своем цвете.
Чтобы произвести «пробу на йод», заостренной палочкой берут из чана (котла) капельку заторной жидкости и переносят ее на блюдце. Рядом на том же блюдце располагают капельку йодной настойки. Когда сусло остынет до комнатной температуры, капельки смешивают. И если в сусле присутствует крахмал, окрашивание наступает почти моментально.
Как вы понимаете, «пробу на йод» можно применять не только для определения присутствия или отсутствия крахмала в заторе. «Пробой на йод» исследуют также отфильтрованное или уже готовое сусло. Постоянно следя за наличием крахмала на всех стадиях получения сусла, вы сумеете обеспечить нормальный выход экстрактивных веществ из солода и избежать последующих неприятностей при брожении сусла и хранении готового пива.
Следующий этап приготовления пива — фильтрация затора. По окончании осахаривания затор фильтруют.
Казалось бы, процесс фильтрования несложный. Но в нем, как и в любой пивоваренной операции, есть свои тонкости. Сначала о поверхности жидкости в фильтрационном чане. Так вот, у хорошего сусла поверхность в начале процеживания должна иметь почти черный цвет. Если сверху сусло имеет рыжий оттенок, это говорит об ошибках при затирании или плохом солоде. Конечно, недопустимо в сусле и наличие каких-либо хлопьев.

Сусло, полученное при процеживании первоначального затора, — первое сусло. Как правило, вначале порции сусла, стекающего в чан, достаточно мутные. Такое сусло так и называют — мутное. Оно не годится для последующей варки, поэтому его возвращают назад в чан. Для дальнейшей обработки подходит только чистое сусло.
Когда слито первое сусло, оставшуюся в чане дробину руками разрыхляют, перемешивают, а затем промывают (выщелачивают) горячей водой. Полученный фильтрат называют доливом, или вторым суслом. Его либо доливают к первому суслу (не забудьте о соотношении солода и воды, указанном в рецепте пива), либо из него делают самостоятельное пиво, либо выливают.
Далее — охмеление сусла. Прозрачное сусло кипятят с хмелем.

Как только к суслу прибавляют хмель, начинается охмеление сусла, в процессе которого в сусло переходят некоторые составные части хмеля, которые придают пиву характерный горький вкус, способствуют осветлению пива и его стерилизации. Присутствие хмеля увеличивает биологическую стойкость пива, а также благотворно влияет на образование пены и ее стойкость. В пивоварении идут в дело высушенные шишки культурного хмеля, обычно называемые просто хмель.
Как и когда добавляют в сусло хмель? У каждого пивовара по этому поводу исключительно собственное мнение. Одни специалисты кладут часть необходимого хмеля вскоре после закипания сусла, а остальное за 1 час до слива готового сусла. Другие пивовары 1—1,5 часа настаивают хмель в горячей воде с температурой 50—75°С (под крышкой) и только после этого закладывают в сусло. Некоторые предварительно раздирают и мельчат шишки хмеля.
При еще одном способе хмель затирают вместе с солодом, таким образом он участвует во всем процессе затирания и удаляется из сусла при фильтровании (вместе с дробиной).
Сколько хмеля необходимо добавить в сусло при варке ? Точно и категорично на это ответить невозможно, т.к. количество хмеля определяется множеством причин: качеством самого хмеля, типом пива, концентрацией сусла, составом питьевой воды, вкусом потребителя и др. Обычно светлые сорта пива охмеляются сильнее, темные — слабее. Более мягкая вода, которая идет главным образом на приготовление светлого пива, требует много хмеля.
Остановимся подробнее на процессе охмеления сусла.
Часа за 3 до того, как сусло будет поставлено на выдержку на 2 часа, принимаемся за подготовку хмеля. Последний загружают в котел с водой, ставят котел на плиту доводят температуру воды до 85—90°С (не выше) и выдерживают так хмель примерно 4—5 часов. Постарайтесь выдерживать указанные температуры и ни в коем случае не доводите смесь в котле до кипения — хмель потеряет часть ароматических веществ. «Термообработанный» хмель укладывают на фильтр (солому) цедильного чана и сразу выливают туда настоявшееся сусло. Через 30—40 мин. смесь оседает, и частично уже охмеленное сусло спускают в котел для варки. Правда, не все сусло. Некоторое количество его оставляют, чтобы, добавляя оставшуюся часть в закипающее сусло, не допустить интенсивного кипения последнего. Но все же суслу разрешают 2—3 раза вскипеть, после чего выливают обратно в цедильный чан на оставшийся там хмель, закрывают чан, дают суслу отстояться в течение тех же 30—40 мин. и спускают в котел, на дно которого насыпают немножко соли. Охладив сусло до 30°С, часть его забирают, чтобы развести пивные дрожжи (то есть приготовить приголовок), остальное сусло доводят до температуры 18—20°С и добавляют разведенные дрожжи.

Понятно, что качество сваренного сусла в основном и определяет вкус, аромат и крепость будущего пива. Поэтому, «работая» над суслом, не расслабляйтесь, следуйте рекомендованным рецептам, выдерживайте указанные режимы. Конечно, пивоварный опыт и мастерство придут со временем, но некоторые вещи начинающему пивовару нужно (или, во всяком случае, лучше) знать сразу.
Когда пиво как следует уварено и осветлено, его процеживают сквозь частую сетку для отделения хмеля и других примесей, осевших на дно.
Когда варка окончена и сусло отфильтровано от хмеля, его необходимо поскорее охладить до температуры 4—6°С, т.к. дрожжи, под действием которых будет вестись брожение сусла, т.е. превращение его в пиво, требуют для своей жизнедеятельности примерно такую температуру.

Для охлаждения сусла может служить совсем низкая деревянная кадка высотой всего в 15—17 см, а лучше сделать «остывательную» (холодильную) тарелку — емкость, напоминающую большой противень, сделанный из досок или листовой стали. Холодильную тарелку желательно соорудить такого размера, чтобы при заполнении ее суслом на 5 см в нее вмещалось все количество охмеленного сусла, приготовленного за одну варку. Правда, если для охлаждающей тарелки используется простая жесть, налитое в такую тарелку сусло сильно почернеет. И хотя чернота исчезнет при брожении, лучше не испытывать судьбу пива и согнуть противень из нержавейки. Однако для любителей собственного пива, решивших варить этот напиток регулярно, скажем, что через некоторое время поверхность железного противня покроется слоем пивного камня (нерастворимого осадка) и железо тарелки прекратит свое влияние на цвет сусла.

Если в хозяйстве нет ни низких кадок, ни холодильных тарелок, то поставьте охмеленное сусло в любой посуде на сквозняк и интенсивно перемешивайте его какой-нибудь мешалкой; хорошо поставить сусло в погреб.
А вот еще один способ охлаждения сусла, теперь уже с помощью льда. В легкую тонкостенную миску или другой подходящий сосуд положите лед и пустите этот «микроледник» плавать по поверхности сусла. Достаточно быстрое охлаждение сусла с помощью такого ледника гарантировано. Раньше такие миски-поплавки делали или из железа, или из меди.
Сколько времени пиво должно стоять охлажденным? На этот вопрос ответить просто — пока не осядет муть. Обычно для осаждения мути пиво оставляют на холодильных тарелках даже летом по меньшей мере на 2—3 часа. В зимнее время сусло можно отстаивать и подольше. Но вот летом, когда температура сусла иногда доходит до 20—28°С, многочасовая выдержка сусла может закончиться плохо — оно закиснет, особенно если емкость, в которой оно выдерживается, плохо вычищена. При отстаивании сусла постарайтесь защитить его от воздействия солнечных лучей.
Таким образом, в результате охлаждения и последующей выдержки сусло:

• охлаждается;

• насыщается воздухом, что необходимо для жизнедеятельности дрожжей;

• осветляется в результате перехода мути в осадок;

• частично сгущается.

Следующий этап приготовления пива — СБРАЖИВАНИЕ СУСЛА ДРОЖЖАМИ

Теперь немного о дрожжах, вызывающих брожение сусла и превращающих сусло в пиво. Дрожжи представляют собой мельчайшие одноклеточные организмы — грибки. Они наиболее жизнедеятельны при температуре 25—3О°С и более, но при температурах выше 50°С дрожжи погибают.
Учтите, что пивные дрожжи относятся к так называемым культурным расам и созданы человеком специально. Поэтому, если вы, прочтя наши статьи решили стать пивоваром, загодя узнайте, где легче достать пивные дрожжи. Лучшие, конечно, дрожжи с пивзавода — там и раса конкретная, и условия для производства дрожжей более благоприятные, т.е. эти дрожжи качественнее. И не расстраивайтесь, если источник дрожжей находится от вас совсем не близко. Ведь вместе с первым пивом собственного производства вы получите и первые собственные пивные дрожжи.
Не будем описывать расы пивных дрожжей, применяемых в пивоварении. Их много. И если вы всерьез займетесь пивоварением, то сами отыщете дрожжи, дающие пиво с понравившимися вам особенностями. Отметим только, что в пивоварении используют дрожжи верхового и низового брожения.
Верховые дрожжи при брожении сусла образуют на поверхности сбраживаемой среды сначала нежную белую пену, затем при интенсивном брожении пена становится плотнее, быстро темнеет, образуя завитки коричневого цвета. Через некоторое время завитки распадаются и появляется желтая пена, состоящая в основном из новых дрожжевых клеток. Часть дрожжей оседает, образуя на дне бродильного чана довольно рыхлый осадок. При дальнейшей необходимости в таких дрожжах желтую пену снимают сетчатым черпаком и помещают в чистую герметически закрывающуюся посуду. Туда же добавляют дрожжи, осевшие на дно емкости.
Пивные дрожжи верхового брожения применяют главным образом для варки специальных сортов темного пива, а также пшеничного пива. Такие дрожжи больше характерны для Англии, где с их помощью получают знаменитый портер. Используют их и для изготовления берлинского светлого пива. Брожение с такими дрожжами ведется при температурах до 25°С, главное брожение продолжается 1—2 суток, протекая очень бурно с образованием высокой пены, дрожжи в сусло задают из расчета 0,02—0,04 л густых дрожжей на 10 л сусла.
В пивоварении обычно отдают предпочтение дрожжам низового брожения, хлопья которых по окончании брожения быстро оседают на дно, образуя там плотный слой.
Обычно для нормального брожения в сусло задают густые дрожжи в пределах 0,5% от объема сусла. А если исходить из массы солода, то на сусло из 10 кг солода необходимо около 0,1 л густых кашицеобразных дрожжей. Если в наличии есть прессованные дрожжи, следует учитывать, что 5 кг таких дрожжей соответствует 10 л густых дрожжей. Большее количество заданных дрожжей ускоряет брожение, но на конечную степень сбраживания практически не влияет. И еще один эффект от обильного количества дрожжей — брожение становится более чистым, так как в этом случае из-за интенсивного сбраживания посторонние микроорганизмы погибают быстрее.
При задавании в сусло жидких дрожжей сусло необходимо тщательно перемещать, например, с помощью черпака. При этом стараются опустить в сусло черпак так, чтобы он захватил с собой побольше воздуха, который бы насытил сусло кислородом. Затем из черпака с высоты примерно 1 м выливают в чан захваченное сусло. И так сбивают сусло до тех пор, пока на поверхности сусла не образуется сильная пена.
Спрессованные дрожжи предварительно растирают деревянной лопаткой в какой-либо посуде с небольшим количеством сусла до исчезновения комков. Очень сухие дрожжи приходится растирать прямо руками, обязательно тщательно вымытыми. Затем полученные густые дрожжи размешивают в большом количестве сусла, в результате чего они приобретают жидкую консистенцию и уже в таком виде вносятся в бродильный чаи.
Брожение обычно происходит при температуре 5— 9°С в течение 7—8 суток.

Следующий этап приготовления пива ДОБРАЖИВАНИЕ (СОЗРЕВАНИЕ) СУСЛА

Итак, сусло прошло и, будем считать, прошло благополучно все четыре стадии главного брожения. Сусло покрылось равномерным слоем пены в палец толщиной, дрожжи начинают оседать. Но готово ли оно в качестве молодого пива направиться в бочки для дображивания? Чтобы определить это, воспользуемся некоторыми рекомендациями, которые не подводят пивоваров уже многие века.
Попытайтесь, например, раздуть пену (покрышку) на поверхности сброженного сусла. Если сусло под покрышкой имеет блестяще-черный цвет, а сама пена сразу же не смыкается в месте «раздува», пиво (точнее полупиво) достигло необходимой кондиции и имеет полное право на дображивание. Если налить такое полупиво в тонкий стакан и посмотреть на жидкость против света, то она должна выглядеть блестящей, а плавающие в ней комочки дрожжей — иметь ясные, четкие (не размытые) контуры.

Немного погодя частички мути спустятся вниз и в стакане образуются два слоя: верхний ярко-прозрачный, блестящий слой пива над нижним резко очерченным слоем мути. После 12-часового отстаивания в стакане над осадком остается чистое пиво, причем стенки стакана чистые, без осевших на них дрожжей.
Современное описание этого способа проверки пива на готовность к дображиванию не вызовет у читателя никакого интереса. Проверка как проверка. Старые же мастера, варившие пиво в середине прошлого века, были гораздо романтичнее. Вот их рекомендации: «Обыкновенные пивоваренные мастера, действующие во всем по навыку, по наглядности и по разным сноровкам, употребляют следующий способ для узнания, когда нужно спускать пиво с бродильных чанов: простую нешлифованную рюмку, наполнив молодым пивом, они держат перед глазами, а за нею свечу, причем, смотря сквозь нее (рюмку) на пиво, во— первых, замечают, ясно ли видно сквозь пиво яркое пламя свечи; во-вторых, плавающие в пиве дрожжевые частицы должны иметь при этом вид крупных крупинок; в-третьих, ставят рюмку на часть времени на спокойное место и тогда все эти частицы должны собраться на дно и жидкость принять вид чистый и яркий; в-четвертых, на стенках рюмки после этого не должно быть заметно ни малейших следов дрожжей. Чем скорее, чище и плотнее осаждаются в этой рюмке дрожжевые частицы, тем, значит, правильнее шло производство пива. По этому опыту, или этой пробе, как говорят пивовары, усматривается также надлежащий цвет пива, что ранее видеть невозможно, потому что сусло изменяет свой цвет через уваривание и заправление хмелем и приправа (охмеленное сусло) сначала темнеет через испарение при охлаждении и потом бледнеет через выделение смолы при брожении, между тем как степень окрашивания молодого пива остается постоянною и при последовательной отделке его».
Если у вас есть сахарометр, проверьте, как меняются его показания в полупиве в течение последних 12 часов. Если показания разнятся между собой незначительно (на несколько десятых), все в порядке.
У нормального полупива чистый и мягкий вкус. Но сначала принюхайтесь к пиву. Не забудьте общеизвестное правило пивоваров — запах напитка испытывают раньше его вкуса. Если вкус пива вам не поправился, но вы не поняли, в чем причина, попробуйте подогреть пиво и снова испытать на вкус (у теплого пива вкусовые недостатки ощущаются отчетливее).
Упомянем также, что на дображивание в бочки отправляют как «осветленное пиво», т.е. пиво, которое уже достаточно отстоялось, осветилось, так и «зеленое пиво», еще мутное из-за содержащихся в нем дрожжей. Обычно качают пиво зеленым, когда дображивать его собираются в холодных хранилищах со льдом. Зеленым пивом также доливают бочки, частично уже заполненные осветленным пивом.
Как легко убедиться при дегустации молодого пива, полученного в результате главного брожения, оно пока еще слабо напоминает настоящее пиво. И мутное оно какое-то, и вкус невыраженный, и немного дрожжами отдает, и газировка не та. Дело в том, что в молодом пиве содержится еще определенное количество несброженных сахаров (остаточного экстракта), поэтому пиво отправляют на дображивание, или выдержку. Дображивание ведется в закрытых бочках под небольшим избыточным давлением выделяющегося в пиве углекислого газа, что способствует насыщению пива этим газом. Продолжительность процесса зависит от сорта изготовляемого пива, от температуры, при которой идет дображивание, и длится от нескольких дней до нескольких месяцев.
В ходе дображивания в пиве протекают различные биохимические, физико-химические и физические процессы, в результате которых пиво осветляется, вкус его становится тоньше, резкий привкус дрожжей и хмеля смягчается, в пиве образуются приятные ароматические вещества. Словом, при дображивании пиво приобретает всю совокупность ароматов, так называемый букет, столь характерный для этого всеми любимого напитка.
В домашних условиях удобнее всего дображивать пиво в бочках, желательно дубовых. Также желательно эти бочки изнутри осмолить. Раньше осмолку вели смесью белой смолы и вареного скипидара, теперь для этого служит специальная смолка следующего состава (% по массе):

канифоль — 73;
парафин — 20;
растительное масло — 5;
пчелиный воск — 2.
Перед осмолкой бочку тщательно очищают и слегка обжигают изнутри. Пивная смолка хорошего качества эластична, размягчается при ° 40—50°С, быстро твердеет, образуя ровную, блестящую, гладкую поверхность. Кстати, смолка такого состава хорошо пристает не только к дереву, но и к металлу, так что ею можно покрыть и емкость из железа.
Итак, бочки очищены, осмолены и установлены в погребе или другом специальном помещении (их называют лагерными подвалами, и они, по возможности, должны быть сухими и с хорошей вентиляцией). Оптимальная температура в помещении 2—4°С. При выдержке в осмоленной бочке пиву сообщается специфический смоляной запах.

При выдержке пива приходится учитывать, что чем холоднее помещение, тем медленнее идет дображивание, но тем лучше пиво насыщается углекислым газом. Вообще те сорта пива, которые отличаются хорошим вкусом, сильной и прочной пеной, повышенной стойкостью и способностью к пастеризации, выдерживают обязательно в холоде при температуре 0,5— 1,5°С и достаточно продолжительное время (до 3—4 месяцев и более). Распивочные, ходовые сорта пива дображивают при более высоких температурах (2,5— 4°С) и всего 3—8 недель. А в подвалах, где температура составляет 5—6°С и выше, пиво выдерживают еще меньше, т. к. оно начинает быстро портиться. Поэтому желательно сделать в дне бочки пробный краник, с помощью которого было бы легко отбирать пробу пива, не открывая бочку.
Завершая разговор о помещениях для дображивания, добавим, что температуру в них нельзя опускать ниже 1°С. Такие условия препятствуют дображиванию, поспеванию пива, и вообще ухудшают его качество. Колебания температуры также недопустимы, поэтому самое вкусное пиво получается при обеспечении в помещении постоянной температуры.


ФИЛЬТРАЦИЯ И РОЗЛИВ ПИВА.

Из бродильных чанов пиво в бочки сливают очень осторожно с помощью сифона, стараясь не затронуть осадок.
Сбраживание в пиве остаточного экстракта, происходящее при выдержке молодого пива, приводит к выделению в пиве углекислого газа. И для того, чтобы сохранить в пиве этот газ, емкость необходимо закрыть — в пивоварении это называют шпунтованием. В результате исключается нежелательный контакт пива воздухом, а в бочке создается под действием образующегося газа давление, от которого, в свою очередь, зависит количество растворимого в пиве самого углекислого газа. И чем больше давление в бочке, тем больше будет насыщено пиво этим важным и непременным компонентом. Только углекисльий газ делает пиво таким вкусным, пенистым и стойким. Если углекислого газа в пиве мало, очевиднее становятся все возникшие при варке вкусовые недостатки пива.
Но всегда плохо, когда чего-то чересчур. И здесь это правило не нарушается. Слишком много углекислого газа в пиве делает последнее очень «пенным», его таким пивом невозможно до краев заполнить бутылки и другие емкости. Перегазированное пиво называют «перешпунтованным», поэтому в бочках при дображивании обычно поддерживают избыточное давление 0,3—0,7 атмосферы.
На пивоваренных заводах на больших емкостях для дображивания пива ставят специальные шпунт-аппараты для поддерживания в них необходимого давления. А вообще-то это просто предохранительный клапан для стравливания излишнего газа, который нетрудно сделать своими руками.
Теоретически шпунтование (т.е. закрытие бочек затычкой) следует проводить сразу же после заполнения бочек молодым пивом. Но на практике шпунтование осуществляют через 1—2 дня. Дело в том, что в емкости над пивом остается достаточно воздуха, который при повышении давления начинает растворяться в пиве. А содержащийся в воздухе кислород совсем не содействует процессам созревания пива. Поэтому ждут, пока углекислый газ заполнит свободную полость в емкости и вытеснит из нее воздух, создав тем самым в емкости необходимые анаэробные условия.
Сбраживание остаточного экстракта при выдержке пива идет в первые дни очень активно, а затем процесс затухает. Если бочки налиты пивом до шпунтового отверстия, то через 2—3 дня над последним вырастает белая шапка пены. Как и при главном брожении, белую пену затем заменяет бурая, шапка уменьшается и вскоре спадает вовсе.
Заметим, что выделение пены помогает удалить из пива горькие вещества хмеля, которые в этой пене в основном содержатся, т.е. вместе с пеной из бочки уходят и вещества, которые, оставшись в бочке, придали бы пиву неприятную горечь. Но здесь есть и негативный момент. Образовавшаяся пена — это пиво. И если позволить пене стекать вниз по стенкам бочки, потери пива обеспечены. Поэтому в шпунтовое отверстие бочки часто вставляют сборник пены, напоминающий обычную воронку. При установке такого сборника необходимо, чтобы нижняя часть (втулка) сборника не доходила до уровня пива. При активном брожении выходящая из бочки пена собирается в воронке, оседает, образовавшееся пиво стекает назад в бочку, но горькие вещества остаются на стенках сборника. Воронку-сборник не очень сложно сделать из алюминия, если в хозяйстве не найдется готовой подходящих размеров.
После того как пена спадет, бочку обязательно протирают сухой тряпкой (чтобы вылившееся пиво не закисло) и вставляют в шпунтовое отверстие затычку, причем вставляют свободно, без усилий, и оставляют так бочку еще на некоторое время, если это нужно, например, чтобы долить в бочку воды. Последнее делают в том случае, когда пиво еще в бродильне сбродило недостаточно (слишком зеленое!), и доливкой воды пиву обеспечивается более энергичное дображивание. При этом заполнение бочек чистой, хорошей и особенно жесткой питьевой водой (если, конечно, это позволяет рецептура пива) не возбраняется, т.к. способствует повышению стойкости пены пива.
Если причин продолжать держать затычку свободно вложенной в шпунтовочное отверстие нет, ее накрепко забивают — и пиво шпунтуется.
С пивом, которое необходимо выдерживать продолжительное время, причем без особой потери экстракта, поступают так: из бочки через шпунтовочное отверстие откачивают немного пива, например, слой высотой с ширину ладони, что предотвращает выделение пены, и ставят затычку.
Некоторые пивовары очень не любят образования пены в начальный период дображивания. Поэтому в бочки они заливают хорошо отстоявшееся в чане и ставшее более прозрачным пиво. Такое пиво, содержащее меньше дрожжей, конечно, бродит менее активно. Имея это в виду, пивовары наполняют бочки таким пивом не совсем полно и сразу ставят на бочку шпунт-аппарат. Без выделения пены из бочки уменьшаются потери пива, да и помещение легче содержать в чистоте. Точных рекомендаций, через какое

Поиск

Онлайн

Онлайн всего: 1
Гостей: 1
Пользователей: 0

Календарь

«  Октябрь 2018  »
ПнВтСрЧтПтСбВс
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
293031

Статистика